Los Bonhetaires dal Soumal - Saint-Pons de Thomières


				La bougnette est exclusivement fabriquée dans les montagnes de l'Hérault, du Tarn et de l'Aude, dans un triangle entre Montagne Noire et Cévennes, en plein coeur du Parc naturel régional du Haut-Languedoc. De fabrication personnelle dans les fermes - à l'occasion de la fatigue du Cochon - elle est dorénavant partie intégrante des étals des charcutiers de cette région.

Usages La bougnette se consomme froide en entrée, chaude en tranche grillée à la poêle ou sur le gril, ou encore sèche. Elle peut devenir un plat accompagnée d'une salade frisée et d'une pomme de terre bouillie. Recette Pour faire une douzaine de bougnettes, prendre une miche de pain de quatre kilos, la laisser rassir et prendre la mie que l'on décortique. Vous la mélangez à une douzaine d'oeufs, vous assaisonnez. Vous rajoutez trois kilos du collet du cochon (coularet) que vous aurez fait cuire préalablement dans un bouillon aromatisé. Vous coupez la viande en dés de un cm environ et vous les mélangez au pain et aux oeufs. Vous faites des boules de forme ovale de dix à quinze centimètres de diamètre que vous entourez de crépine et que vous faites cuire dans de la graisse fine. Elles sont à point dès qu'elles obtiennent une couleur caramel.	LA CHANSON DE LA BOUGNETTE (mp3) Musique de Ricoune (Les Patates) paroles de Marc Soulignac Dans le cochon tout est bon Mais savez-vous que nous à Saint-Pons On a en plus quand nous charcutons Un met magique dont nous raffolons Refrain LUNDI DES BOUGNETTES MARDI DES BOUGNETTES MERCREDI DES BOUGNETTES JEUDI DES BOUGNETTES VENDREDI DES BOUGNETTES SAMEDI DES BOUGNETTES AUSSI ET LE DIMANCHE, LE JOUR DU SEIGNEUR ELLE EST ENCORE A LA PLACE D'HONNEUR Un peu de lard, de l'oeuf du pain Dans la crépine en un tour de main Elle cuit dans la graisse pour prendre son teint Et chaude ou froide nous la dégustons sans faim Refrain parlé....Eh ! avec de la salade frisée, une pomme de terre bouillie Ça vous fait un repas, pardi ! Dans le cochon, tout est bon Nous les Bonhétaïres nous le savons Et chaque année nous le fêtons A la fin Février c'est la fête du cochon Refrain (2, 3 fois ou plus si affinités...)	Historique
		Le Modus viaticorum preparandorum et salsarum (Façon de préparer les aliments et les sauces), traité de cuisine occitan du XIVe siècle, rassemble plusieurs recettes de bouhete, terme que Carole Lambert traduit par "bouchées". Les bouhetes rondes au fromage contiennent outre l'ingrédient qui leur donne leur nom, des oeufs et de la farine ; tout comme les "bouchées" à la viande, elles sont frites à la poêle dans une grande quantité de graisse ou d'huile. Ces bouhete sont-elles les ancêtres de nos modernes "bougnettes"? Ce dernier mot (sous la forme "boignetes") est en tout cas utilisé dès 1505 par le traducteur montpellièrain du célèbre ouvrage de Platine, le "De honesta voluptate", pour rendre le latin "frictellae": il s'agit bien évidemment de beignets, en l'occurence de beignets "maigres", c'est à dire sans viande. Le lien entre ces différents termes, a d'ailleurs été entrevu par Frédéric Mistral, qui fait dériver le provençal bougneto du roman bonheta ou bonhitas ; or des bonhitas, beignets de pâte, figuraient au menu des religieux de la commanderie de Saint-André de Gaillac au XIIIe siècle. Implantée dès le Moyen Age dans le Sud-Ouest occitan, cette fort ancienne spécialité, transformée en charcuterie par l'usage de la crépine, était encore connue, à la Belle époque, d'Albi à Lacaune et Castres. En 1933,Cumonsky et Croze attestent l'extension de cette "grosse crépinette de porc" du Languedoc à l'Auvergne et mentionnent les "bougnettes de porc de Cabardès, de Caxac, de la Galaube".


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